Consideraciones sobre el valor nutritivo de la carne

Hace unas décadas se pensaba que el aporte de proteínas a la dieta solo era posible mediante la ingestión de carne.

Fuentes de proteínas

Hoy en día se ha demostrado que las proteínas, en cuya composición se encuentran los aminoácidos esenciales, pueden lograrse también a través de otras fuentes con menos aporte graso, como es el caso de las legumbres combinadas con cereales.

¿Por qué no está recomendado el consumo excesivo de carne?

Además de su alto contenido graso, la causa de las recomendaciones de restricción del consumo de carne están en la degradación de sus proteínas en aminoácidos.

En este proceso se produce la purina, un compuesto del que se deriva el ácido úrico. Cuando el índice de ácido úrico es elevado en la sangre, el riesgo de patologías de los riñones aumenta considerablemente.

Las grasas en la carne

La grasa es otro de los factores que hay que controlar a la hora de incluir la carne en la dieta. Las diferentes proporciones de grasa en función del animal del que provenga son:

• Carne de ave. Es la que contiene menor cantidad de grasa. Pollo, gallina, pavo.
• Carne de caballo. Se trata de una carne con bajo índice graso, aunque su consumo no está muy extendido.
• Carne de buey. Es la segunda carne menos grasa en una proporción en torno al cinco por ciento.
• Carne de vacuno. Tiene un mayor contenido graso. Su valor es muy variable en función de la alimentación, siendo más alta en grasas saturadas la carne procedente de animales alimentados con grano que la de los alimentados a base de pastos.
• Carne de cordero. Es la siguiente en la escala de mayor cantidad de grasa.
• Carne de cerdo. Es la más grasa de todas.